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文:MenClub William 圖:MenClub
POSTED ON 01 Sep 2017


講起私房菜,可能大家都比較少接觸,呢種形式的食肆,廚師更講究食材、煮法,為預訂的客人提供訂製菜式,就如呢間位於跑馬地的天一閣,主打失傳古法菜。一道道菜式好似葵花斬肉、紅蟳金盞、香醉紅蟳等等,個個聞所未聞,但碟碟有段古。我地就找來天一閣的主理人Quincy,同大家介紹返!



先要簡介天一閣負責人 Quincy,他的父親就是香港飲食業界翹楚,本地著名餐廳大班樓的創辦人之一鄧天先生,人稱「天哥」。Quincy自小深受父親熏陶食之文化,在澳洲修畢文化研究,學成回港。


「天一閣大概在兩年前開始,當時我在外國讀書學成回來,還在研究自己可以做什麼。之後有次跟我爸爸(天哥)傾計,認識到粵菜還有很多未知的領域。那時我就覺得這樣值得讓人去認識,更需要一個機會,讓更多人知道,碰巧當時又有很多叔伯兄弟幫手,就在佐敦開始,實現這件事。」
「經過一年的嘗試和調整,就理解在跑馬地這個地方,運作模式才乎合自己想做的事。」由佐敦搬到跑馬地,地方由200人縮整至僅可招待40人,究竟Quincy在做甚麼的廚藝實驗?

「古法粵菜」到底是......

「『古法粵菜』,很多人都會覺得是用一些好舊式或者已失傳的方法,去做某些菜式。其實不然,而實質的做法,是嘗試做回以前的味道。在街上吃到的粵菜,餐廳會告訴你這是正宗的做法,但隨著年月變遷,即使同一做法,以當下的食材、環境等各樣因素都不能做回以前的味道。我所詮釋的『古法』,目標是重現當時的味道,而不是依樣葫蘆的做法去製作菜式。」




製作古法菜,看法更像是由文化研究開始的廚房實驗,追溯古時食譜或典藉,尋找可以以現代之力重塑的菜式,絕對可稱為美食界的考古工作,就以店中的「葵花斬肉」為例,從南北朝的《食經》上已有記載,所謂之「跳丸炙」,到唐代遂成大家耳熟能詳的「 獅子頭 」。不過,說到做法和味道,可與平常的「 獅子頭 」大有逕庭。


美食的考古

憑著上古食譜的數句文言,或藏書典藉的幾顆漢字,就能把菜式重現?Quincy和天哥對菜式的鑽研好比無師自通的創作,反覆配搭和驗証,單單是個「白玉紅蟳金盞」,香橙之選取,香料之配搭,還有煮焗的前後,每樣都極花時間,不過成品卻有保證。「以前的味道?的確無從考証,至今也沒有一種技術可以紀錄味道,我只能夠看完藏書或典藉,到創造依我理解過的味道,再作微調,大家試過之後,認為這是否一回事,就由客人決定。」



古法菜是多年間中國各地流傳下來的貴族食譜,的確未必是粵菜,但經過多年考究,Quincy和天哥亦找到當中實現的契機——古法菜與粵菜素有一脈相承的地方。「廣東作為資源最豐盛的地方,最有能力把原材料的新鮮的一面表現出來,加上粵菜的精髓,在乎食到食材本身的味道,相比其他菜系,特別是川菜,因地區所限,他們多數吃辣,較少吃到食材鮮味。就如我們天一閣的某些菜式,可能是皇親國戚才能吃到的美饌,他們最有能力去製作。那一種嘗鮮的追求,都近似粵菜的概念。」


葵花斬肉

鋪頭其中一個招牌菜就是「葵花斬肉」,當年隋煬帝下江南,當時去到一個地方叫做葵花林,就叫御廚去做一道乎合意境的菜式。先將豬肉斬成肉糜,再用雞湯低溫煮一日以上,將之成為肉丸,為的只是不讓肉質變老,變得粗糙,因為肉丸一遇上高溫,一過熱,肉質自會變嚡,做法極之講究。


「葵花斬肉」出自南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」,做法不像我們所認知的中菜做法,更像現今西餐的Slow Cook(慢煮)的形式,肉質軟嫩,你極難想像肉丸的質感。嘉慶年間,詩人林蘭痴著的《邗江三首吟》更有讚頌此菜,詩云:『賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。」』


白玉紅蟳金盞

乃是一道失傳的南宋名菜,紅蟳金盞的出處,不是來自食譜,而是在宋朝的詩詞中找出來。當年宋朝經濟富庶,文人雅士生活猶如嬉皮士,每日生活不外乎飲酒、談天和食,當中最奢侈的程度,甚至要『吃蟹而不見蟹』。

當時做法就將蟹放入一個橙裡面去煮,出自南宋進士林洪撰寫的食譜《山家清供》:

『橙用黃熟大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋鹽供食,香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。』



做法就是將花蟹拆肉,再加上十多款配菜包括香芹、西芹、䓤、馬蹄粒、豬肉末、檸檬葉等配料,放在挖空的橙內,先焗後蒸,再配花雕、陳醋和薑米的醬汁作底。橙香盛,蟹肉甜,檸檬葉的香氣意外成為配料中的先頭部隊。


香醉紅蟳

店中其中一款招牌菜式,同樣來自古食譜,雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,指定要用菲律賓花蟹,陳村粉則堅持使用本地貨,配上新鮮雞油和陳年花雕清蒸,極考師父功力。



花蟹濃、鮮、香、醇,不過蒸煮過後不散的陳村粉,才是碟中隱藏主角。



坦白講,平時不吃飯的我,也可以輕易幹掉整碗滿白飯,全因花雕蟹汁實在是神級。配一杯25年的陳年古越龍山花雕黑糖紅棗作結,既暖胃,花雕香亦延續蟹之食味。

天一閣
地址:跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖

電話:2493 1133

備註:私房菜只接受預定套餐,套餐有幾款可選擇,亦可應客人要求,按入數、收費設計菜單,價錢由 $600/位起。



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