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文:MenClub Mean娜  圖:互聯網
POSTED ON 17 Mar 2015

意大利粉(Spaghetti),好易整,一大煲滾水,十分八分鐘就有得食,加埋而家好多即食醬汁,就算O.T.到十一、二點番到屋企,都可以有餐「住家菜」食,唔使吓吓「I'm loving it」。仲有,同honey周末或星期日「晨光第一戰」之後,肚空空,作為男士,如果煮番個無敵愛心意粉,喺床邊餵honey食,包你冧死女。

煮意粉,好似簡單,但要彈牙唔太軟身,其實幾高技巧,高技巧,不代表呢世都煮唔到,埋嚟話你聽。

坊間有不少秘技,聲稱可以煮出「Al dente」意粉(Al dente是意大利語,餐飲業人士認為Al dente,大概就是意粉煮好後,圓心應仍有輕微韌度,該部份約相等於一條頭髮的厚度,咁就為之「very骨」),方法包括中國人最鐘意嘅「過冷河」、加橄欖油等等。對烹飪稍有研究嘅兄弟,一睇就知邊樣係堅,邊啲係伏,睇埋下文就知你有冇犯過煮意粉的致命錯誤嘞。


有啲兄弟錯晒step,煮好意粉先加熱醬汁,哈哈,到啲汁熱嘞,意粉已凍晒、乾晒(尤其冬天)


意大利人認為意粉要煮至外面軟、圓心中央有啲啲半生熟,食落先夠彈牙。好多人為追求呢種口感,各施其法,其實,大家都係GD 5 GD。

謬誤1︰經常攪拌意粉防止黏鍋
為了防止意粉
黏鍋,不少人慣性攪拌意粉,結果容易攪爛意粉。根據《La Cucina Italiana Encyclopedia of Italian Cooking》一書,只要雙手握住意粉,然後手掌朝相反方向轉動,讓意粉旋轉散開,再放入沸水中煮,就可以讓意粉在水中自然散開,防止在一起。(如下圖)



謬誤2︰煮意粉時落油
坊間流傳煮意粉時落油(有意見認為要落油,詳見下文),便可以防止意粉黏在一起。其實,水滾後先落鹽,再加入麵條,讓每條意粉有足夠空間在水中翻動,意粉就自然不會黏在一起。

謬誤3︰過冷河會更彈牙
很多人以為,凡是煮麵過冷河,必定可以爽口彈牙,包無衰。錯晒啦,意粉最忌以冷水沖洗,既會沖走意粉原有嘅麵條香味,而一冷一熱更會減低外層的堅固度。記住,要令意粉彈牙,關鍵在於時間控制。


謬誤4︰煮好麵再煮醬料
一般人煮意粉習慣事先將意粉煮好,再煮醬料。要吃的時候才將醬料淋在意粉上。正確方法應該要麵和料同時煮好,即煮即吃,以免有麵歸麵,醬料歸醬料的感覺。


建議烹調「Al dente」意粉方法︰

1.留意意粉成份
市面上的意粉牌子多不勝數,優質的意粉主要成分為硬粒小麥粉(semolina)。另外根據意粉包裝說明,意粉所需煮食時間愈久,代表意粉質地愈好。


2.「OK手勢」可當意粉尺?
基本上以一人份量為例,一般100g意粉已夠食用。除了可以按照包裝上淨重量來分配份量,也可以用意粉尺,量度所需份量。無意粉尺都ok嘅,有個來自意大利餐飲業的古老方法,據講一個人所食的份量,大概相等於他/她做OK手勢時,姆指和食指之間的圓形空間


3.唔好慳水
以1人份量計,煮意粉的最佳比例為:2.5公升至3公升水、250g意粉、15g鹽。煮意粉時應使用高身大煲,水的高度要蓋過全部意粉,令每條意粉都能浸泡在水內,同時每條意粉都要有足夠空間在水中打滚。據部份歐洲五星級酒店主廚表示,想意粉「爽身」,關鍵在於「唔好慳水」,以為落少啲水,快啲水滾,快啲有得食,計得咁縮骨,只會增加意粉「黐埋」機會。



4.緊記7788
烹煮意粉時火愈猛愈好。待水煮沸才放入意粉,約八分鐘即可。如果之後要將意粉落鑊炒熟,只需7分鐘煮沸便可。

煮好意粉,如何測試意粉的軟硬度剛剛好?除了試吃以外,也可在煮了約5至6分鐘時,拾起其中一條咬開一半,如果橫切面有一小白色圓點(細細點就夠),即代表已達最佳軟硬比例。

《伙頭智多星》(台灣東立出版漫畫為《妙手小廚師》)第2集「意大利麵的做法」裏面,川田飲食集團(又稱味皇料理會)意大利菜部主管丸井善男教路,當覺得煮意粉的時間已差不多,撈一條用手指輕捏,再用牙咬,覺得圓心好似內有一條,就代表剛剛好。



再唔係學味吉陽一,將意粉貼上牆測試,意粉如果能緊貼牆上不跌下來,就算合格;如果意粉水份太多,從牆上跌落地,便是失敗之作。計我哋話,試多幾次,記住落幾多水、時間同火路,一定煮到最啱你口感嘅意粉。



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