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文:MenClub William
POSTED ON 17 Oct 2018

近年意大利菜成歐洲中的骨幹成員,在香港也是深受港人喜愛,鍾情意菜,喜歡意菜的簡樸, 高級的Fine Dine餐廳,菜式配搭愈簡單,對食材就愈講究。在意大利當地,政府對原生食材的監管、重視和堅持,絕不下於其他民族。

作為識食之男士們,的而且確要對食材有更多的認識,正常人對意菜最大的誤解,應該就是原來意大利當地沒有"Parmesan Cheese"。今個秋季,歐盟食品局呈獻「歡樂歐洲」美食推廣活動,當中便帶來獲意大利原產地保護區(Protected Designation of Origin,PDO)認證的芝士Grana Padano,及巴馬火腿(Prosciutto di Parma),Gaia Group集團意大利總廚Paolo Monti話齋:「你們一直口講的『Parmesan Cheese』,在意大利當地根本就這回事。」

這款硬質芝士,來自意大利北部的帕爾馬,在該區出產的芝士,大可分為Grana Padano和另一款芝士,兩者生產方法均有不同。重要的Grana Padano 在離米蘭以南數公里的Po Valley,誕生,它可謂意大利其中一種歷史最悠久的奶類製品。

Grana Padano 亦具有意大利原產地保護區(Protected Designation of Origin,PDO)的資格,原材料使用、生產方法、生產地區,都有指定的要求,意大利特定地區的草飼乳牛所產的生乳製造,並用上9個月時間熟成,再繼續陳年達24個月以上。在熟成期間,PDO法則機構會為Grana Padano烙上獨有印鑑,以證明它取得PDO標準認證。

在Grana Padano芝士熟成的9個月期間,所有芝士輪會以傳統的檢查工具,包括鎚、針及鑽去進行檢驗評估。若芝士輪通過所有測試,就會被烙上獨特標記,以證明達到PDO認證,符合Grana Padano芝士的「安全、合理、可作買賣品質」的標準。在芝士輪上的標記,雖然會由個別奶製品廠的員工自行烙印,但亦會在認證聯盟的監察及官方認證機構CSQA的控制下,嚴謹地進行。

而獨特的黃色認證標記,則必須印製於所有顆粒芝士或件裝芝士的包裝之上,以確保消費者能辨認手中產品是真正達標的PDO認證Grana Padano芝士;而沒有烙上或印有標記的芝士,皆不能於出售時自稱為PDO認證Grana Padano芝士。若經過最終檢測,發現已印有「原產地名稱保護」認證的芝士輪未能達到所需標準,則必需擦掉菱形加四葉草的標記,以示此Grana Padano並不符合適當標準。

"Pamasan Cheese"的叫法,也是出自鄰國法國人口中,對食材同樣執著的意大利人而言,當然對此嗤之以鼻。在歐洲以外的很多地區,Parmesan 已「被」代表成意大利風格的芝士,其他類似的名稱還有 Parmigiana、Parmesana、Parmabon等等。

再問及大廚Paolo,究竟正宗的Grana Padano芝士對於意大利菜的重要性,他說:「如果沒有Grana Padano芝士,我想餐牌上的餐點只剩下蕃茄沙律了,無論甚麼方法處理,Grana Padano芝士都是烹調意大利菜的靈魂食材,沒有的話,甚麼都沒有味道。」

如何烹調Grana Padano芝士?簡單配搭手工意粉便可解釋一切,再加上時令白松露,天啊,香氣、蛋香、濃郁,實在太好吃。
除了芝士之外,製作過程嚴謹漫長的PDO認證巴馬火腿亦是全球追捧的歐洲優質產品,而只有出產於意大利中北部帕爾馬地區的火腿,才能獲此認證。當地氣候特殊,特別適合天然草飼出優質豬隻,而豬隻後腿配上海鹽醃製後,將會接續熟成至少12個月,直至火腿品質達至百分百純天然、不含麩質、防腐劑及硝酸鹽的要求水平,方可獲PDO認證並蓋上皇冠印章,以證其出色品質。
鳴謝:Gaia Group集團意大利總廚Paolo Monti
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