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POSTED ON 10 Apr 2019
要數九龍區中菜Hidden Gem,不能不提由大廚陳偉庭掌廚的大公館萬慶軒,會員式中菜相當具質素,仲會定時和其他廚界單位聯乘。今次邀來兩位過往數十年曾為無數香港城中的富豪名人炮製美食的大師級廚師向忠健及向忠達先生,復刻一系列六、七十年代深受歡迎的懷舊粵式名菜。
客席大廚向忠健(左)及向忠達(右)。
今次大公館萬慶軒由4月3日至22日期間,將會推出「舌尖上的懷舊粵菜」,由兩位廚藝精湛的客席大廚重現70款懷舊菜式選擇,當中不乏喜慶宴會必備佳餚丶以及道道因製作繁複丶準備時間冗長而逐漸失傳的美食;由頭盤、湯羹至主菜,還有甜品及點心。

於昔日大受歡迎的頭盤選擇包括:製作工序繁複的「腿茸戈渣」(港幣158元),此一以雞蛋及粟粉製作的鹹點,口感如布丁般軟滑甘香;而香脆可口且帶點輕甜的「鳳城炸鮮奶」(港幣158元),是順德演變而成的粵菜,選用的鮮奶取自奶水豐富的水牛,奶味香濃;及肉厚爽脆的「爽脆生腸」(港幣138元)亦是不容錯過之選。



湯羹方面,古老粵菜之一的「燕窩鷓鴣羹」(每位港幣188元),除了是經典滋補恩物外,更是巧手工藝菜之一;當中以有養生功效的燕窩入饌,搭配具化痰、定喘、止咳功效的鷓鴣,極具食療價值。其他精選包括傳統特色菜「鳳凰生拆魚雲羹」(每位港幣148元),以清魚熬製加上大魚魚雲手工拆製而成的巧手工藝菜;「乾貝科甲燉冬瓜」(每位港幣138元)、及懷舊粵菜中的「吞菜」「鴿吞素翅」(港幣488元;需提前預訂)等。當中「鴿吞素翅」屬六十年代名菜,講求巧手刀工,兩位大師會先將原隻鴿子起骨再釀以素翅,配上湯燉足兩小時,鮮味非凡。
同樣源自昔日黃金年代的傳統主菜佳餚有精緻的「玉簪明蝦球」(港幣288元),兩位大師以菜遠貫穿大蝦的頭尾兩端,配以金華火腿條和筍條,賣相猶如中式髮簪般典雅;喜慶宴會必備的「手吊炸子雞」(港幣588元;每天限量發售),做法亦相當講究;由師傅人手將雞隻吊起,再反覆以滾油淋熟雞隻表皮,方達致炸子雞皮脆肉嫩的口感。而講究食材挑選的「古法欖仁炒肚尖」(港幣298元;每天限量供應),僅選用豬肚最嫩滑的末端部位,烹調此一菜式平均需要用上兩個豬肚,同時突顯師傅的刀章與手藝。

其他焦點菜式包括「蝦籽柚皮」(港幣188元),為求達到入口即化的口感,兩位大師於過程中花上不少心思和功夫,以去除柚皮的苦澀味,再加入蝦米及瑤柱,與柚皮一同烹煮數小時,方能炮製出口感軟滑而入味的柚皮。另外不得不試的矜貴菜式如「崑崙鮑甫」(每位港幣488元;每天限量供應),此一名貴菜餚屬滿漢全席的經典菜式之一,用上有「魚皮之王」美譽的原塊乾龍躉皮入饌,與鮑脯同炆,每一塊均爽彈滑溜並帶點膠質的口感。由於上等的乾龍躉皮於香港已幾近絕跡,為隆重其事,「大公館」更特別從馬來西亞搜來最頂級丶重達九斤的原塊乾龍躉皮,單是成本已逾五萬元,絕對是稀有食材中的上上之品。



懷舊點心推介則有教人回味不已的「懷舊雞窩」(港幣68元),以中式唐麵皮作為窩形底座,將雞肉、冬菇和鵪鶉蛋等餡料置於包外,讓肉汁滲入包點中;「真正灌湯餃」(每位港幣88元)有別於現時坊間以湯浸為主的灌湯餃,此灌湯餃採用傳統製法,將湯的精華包裹於餃皮內,使外皮仍能保持黏韌口感;另有「鮮蝦鳳冠餃」(港幣68元)丶「筍尖鮮蝦餃」(港幣66元),以及街頭美食之一的「失傳豬油包」(港幣58元),以糖冬瓜丶芝麻及豬油製成的甜包,外層鬆軟,內裏的餡料卻幼滑無比,讓人回味再三。

大公館萬慶軒 - 「舌尖上的懷舊粵菜 」

地址:香港荔枝角長義街9號D2 Place一期10樓A

營業時間:中午十二時至午夜十二時(星期一至星期四及公眾假期);中午十二時至凌晨一時(星期五及星期六)

電話:2743-8055



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