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草飼牛和榖飼牛,一向都是肉食家左右盤中選擇的因素,前者取肉味質感,後者重肉感油香,消費者素來都受著這一套二元分化的觀念所影響,榖飼牛由美國大戶主導,草飼牛從來也看似處於弱勢。在市場上,英國、法國、阿根廷也有出產草飼牛,還有一個地方你要認識,那是愛爾蘭。 |
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筆者早前獲受愛爾蘭食品局Bord Bia邀請,到當地一睹愛爾蘭牛肉的秘密,從農場、食品展覽到超巨型屠宰工廠,由生產模式,飼養方法、屠宰處理等等, 認識這個一直被外界低估的優質肉品。 |
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由食品局主導的「Origin Green」的計劃,串連政府與愛爾蘭當地的農場及畜牧場,以義務參與的形式,透過各種科研調查、可追蹤來源監控方式等等計劃,確保達致「可持續發展食品供應」的目標。 |
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在愛爾蘭,當地人常笑說,牛羊比人還要多,這沒有講錯,以2016年的數字而言,愛爾蘭全國約有近14萬戶農家,全愛爾蘭保守估計約有660萬頭牛隻,而人口?才不過473萬。要孕育出如此數量的牛隻,先要說一下愛爾蘭在地理和氣候上的先決條件,受墨西哥氣流影響,氣候溫和,雨水豐沛,有機牧青全年茂盛生長,質素自然好,牛和羊在農場自由放養,留意返,當地農場平均面積達40頃,亦即9個足球場,基本上牛比(香港)人住得還要好。 |
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再加上,愛爾蘭當地農家飼養方式,亦和歐州其他國家大有不同,他們以天然「草飼」放養,保持草地的永續生長,其中更有農場主人透露,愛爾蘭人會將自有的草地劃分成區,讓牛隻輪流在各區草地裡進食,三日輪換,每日享受最新鮮的牧草,同時間,牛隻在野外放養,迫使牠們走動食草,肉質的脂肪度亦可減低。很多農家都會同時養飼牛和羊,兩者的吃草的習慣剛好相反,牛喜取幼小嫩草,羊則對長得高的老草,顯得相當對味,兼具互補功能。 |
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愛爾蘭農夫將草飼牛養育到約30個月,就是屠宰的時間。筆者來到位於愛爾蘭中部的ABP Food Group肉類處理及生產工廠,你會說大型生產,自然就不能料理各項的細節,只不過,當中仔細入微的技術不為人知,卻為味道和食品安全上提供極大的貢獻,作為消費者,絕對教人驚訝。 |
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牛隻如何成為超級市場貨架上的商品,必先要經過屠宰、清理、冰鮮、分割、塑型、熟成、包裝、標籤等等過程和步驟(皆因廠方視廠內生產線為商業機密,參觀者均不可使用任何電子產品。),當中層層平時看不見的工序,最令人意想不到的是ABP廠房的其中一項名為"ULTRA - Tender" 專利,竟只是一個關乎吊起牛隻時的位置,因為一般屠宰牛隻後,會把整隻牛掛起,那個勾起整個重量的位置,接近腿部,不過他們經過研究,發現吊掛時,勾在近臀部能釋放重量分佈,減少肌肉拉扯,直接影響後腰Sirloin、Tenderloin等部位,提升風味和韌度,在屠宰後的一個小動作,意外達成更之軟腍的效果。 |
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一般屠宰牛隻後,會把整隻牛掛起,那個勾起整個重量的位置,就是腿部,不過影響後腰各部位的風味。(攝於Waterford的街坊屠房。) |
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ABP廠房處理肉品的手法,比一般工場大為不同。(攝於Waterford的街坊屠房。) |
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再者,愛爾蘭食品局堅持在廠方生產線的每一環,都保持高度衛生整潔標準,亦強調這是「可追蹤的肉類產品」,之前我提及過的「Origin Green」的計劃,亦會授予肉類貨品的認證,而且在產品資料上,會出現三個日期:分別是屠宰分割的日期,包裝的日期,最後就是保存日期。除此之外,每一份廠方肉類產品貼上一個標籤,標籤上的號碼由肉品供應商所編制,對應不同的農場與單一的牛隻的資料數據。當肉品在零售時遇有保存及品質的問題,即可以追溯整個由農飼、屠宰及包裝的過程,這種大廠房而又極細微的核証方法,即使是肉品貨產量名列前茅的美國大廠,也未能做到。 |
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要知道,ABP Food Group擁有全歐洲最大的肉品處理工場,巨型廠房遍及歐洲8個城市,大大小小約共46個工廠,聘請超過10,000個員工,每年處理50萬噸肉類製品。從愛爾蘭輸出的新鮮牛肉,世界產量排名第四,同時,ABP也是歐洲最大的牛肉出口商,數月前更取得批文,愛爾蘭的牛肉,終於可以進入中國。 |
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Special Thank:Bord Bia 愛爾蘭食品局 |