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文:MenClub William
POSTED ON 03 Apr 2018

西班牙三星米芝蓮大廚Quique Dacosta,是當代創新菜的先驅代表,他的同名餐廳Quique Dacosta強調只用在地食材,更設限與餐廳75km相距的範圍,基本上餐廳盡取地中海豐富的漁產海鮮,他亦創作出一碟碟極具創意的西班牙海鮮菜,他更將當地地區Dénia一款常見的鹽醃海鮮製法注入新元素,將鹽漬食物改頭換面。

在他最新的創作菜單Evolution and Origin ,就是發佈時歷5年的煮食實驗成果,他研究食物受到鹽、空氣、濕度和時間(講到好玄)的關係,當中便會出現令人驚人的滋味。他研發了一種獨有方法,讓實驗食材如魚鮮、貝殼、八爪魚和魚子等,在不接觸鹽的情況下,醃製食物,結果出人意表。

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這塊巨型的吞拿魚,外型極像 Iberico ham,就是經歷了5個月的變化,將吞拿魚腩放在一個四面塗滿鹽的雪櫃,並調較至3度,客人order後席前片出黎,據說味道同捕獲當日一樣新鮮。
除了魚,他還用八爪魚製作令人啞口無言的菜式,先用海水洗泡八爪魚30分鐘,再風乾2日,再用直火燒5分鐘,你一定以為好硬好嚡,點知肉質變成超級嫩。Dacosta謙稱他只是發揚鹽漬食物的傳統,當中fine-tuning了過往的做法,激發其他廚師一起創作不同的成品。
http://en.quiquedacosta.es/
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