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文:MenClub William
POSTED ON 13 Feb 2018
十個廚師十個都同你講,煎牛扒,一定要新鮮,煎冰鮮牛扒,一定要解凍先至啱?人人都話唔好,咁究竟煎雪藏急凍牛扒有咩問題?原來之前美國有煮食節目研究過呢個問題,入黎學下嘢先。

美國烹飪雜誌Cook’s Illustrated其實一早深入了解過呢個問題,編緝兼廚師Dan Souza 在節目中《America's Test Kitchen》實驗過,將8塊strip loin steaks切半,全部放入冰格雪藏急凍,然後將一半steaks放入雪櫃放過夜解凍,一半steaks依然保存在冰格。處理方法均一樣,每邊煎90秒,然後放入275度焗爐,煮至 medium rare(牛扒約125°f )。

團隊就發現一個令人意外的事實,雪藏牛扒比解凍牛扒更能保存肉汁。雪藏牛扒在橫切面中呈現熟透的牛肉部份, 又稱“gray band”,比解凍牛扒更少,代表肉質不會過熟,中心粉嫩的部份亦較多。

唯一要注意的是,煎好後要將牛扒放入焗爐,雪藏牛扒的所需時間約 18 - 22 分鐘,而解凍牛扒就只需10 - 15分鐘。他更稱雪藏牛扒時,最好先放在焗爐紙上,雪至硬身再用保鮮紙裹上,放入保鮮袋,處理稍為繁複,不過最能保存牛扒的水分。

最後作個小總結,你在網上看到的煎扒教學,基本上煎完扒是會再放入焗爐,煎扒的動作為求煎封表面,入焗爐才能煮至理想熟度,因為尤其是外國廚房一定有焗爐,單以煎pan處理牛扒去計,拿捏生熟度的難度依然較高(有溫度針最好),唯一不變的定律是煎嗰時要落足油,煎完焗後都一定讓牛扒rest。

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