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文:MenClub William
POSTED ON 14 Sep 2017

茶餐廳食物很基本,或許每個香港人的一日三餐,至少有一餐在茶記,不過香港生活節奏如法拉利上highway,週末來個台灣快閃,回來後樓下茶記驟變麥記。茶記會變,那有不變的味道?之前我們MenClub都介紹過,觀塘工廈區的一間隱世茶記,地方隔涉無門面,但這間茶記的食物,做法味道仿如停留在90年代,單是一件舊式做法的超薄多士,坊間絕迹。



「人地點稱呼你?個個叫我做阿雄,或者雄仔。」一頭金髮,白色背心透著螳螂紋身,鼻樑頂著眼鏡的男士,乍看帶點距離感,就是茶記老闆雄哥。初次報到,雄哥細心地向我推介,即使對餐牌毫不認識,吃的、喝的也都有目光以外的花款,簡單如鹹桔仔溝玉泉忌廉和西柚,頗為新奇。一個人走入陌生茶記,坦白講我也覺得錯愕,看到他對客人恭敬有禮,寒喧不止三兩句,甚至幾乎記得常客的名字,這種態度,除非吃慣吃熟,要不也沒有這個待遇吧。


「初初在觀塘廣場賣早餐,94年開始,98、99年就轉到這邊,繼續做到現在。以前早餐店賣三文治、公仔麵,多數主力做這些。」就如當年觀塘「早餐店」一樣,單賣幾款就夠糊口,見證昔日觀塘工廠區的蓬勃,只不過當工廠變身商廈,世代早已變換,舊時的味道似乎也隨著工廠遷移而消失。


雄哥在千禧年前搬到現址,繼續做著茶記,賣的食物也需多元化,當中不變的,仍是那塊薄多士。「依家就多了菜飯,煎河粉、煎米粉、或者更特別的多士,好似厚多士,我們叫做「魔鬼多士」,薄的就是「超薄多士」。」雄哥道:「這是以前的做法,小時候做的大排檔,那時候已經有這種多士,我所做的都是以前人們的口味。」


「薄多士要烘得脆脆地,中間刨開,搽些少奶油,出面加點『奶油砂』,即是煉奶、砂糖、華田粉。」舊的要做,但務求讓食客有新鮮感,雄哥也有研發新式做法。「以前多士要脆一點,薄一點,現在就要厚一點,口感更好。新式多士都是這樣烘,這樣開,不過夾多兩塊麵包入去,外面香脆,內裡軟腍,我們就給『魔鬼』的名字。」


數店中名物,還有煎米粉,注目度一樣高。「煎米粉是舊年才拿出來做,是家鄉食物,就如兩面黃,但我們不落糖,配上牛腩,炸蝦條,卻深受歡迎。」雄哥笑著說老實話:「這樣配那樣,那樣配這樣,看起來好像是新,實際也是舊的煮法來的。」


茶記,茶記,重點還是那杯茶,雄哥總說一切都是舊式做法,這兒的茶膽,奶茶和檸茶首先就要分開調配,還要「溝得好、時間和火候,唔好讓茶變老,卻又要有茶味,更要撞得好。那怎樣才是『過得好』?即是要過茶,即是當水撞落茶葉的時候,在茶袋裡濾水,這個動作叫『過茶』,手勢要做得好,那麼茶味就更香。」


沖茶之後還有秘訣,原當沖好茶膽之後,要將整壺茶放到雪櫃,雪過後茶味更易揮發出來,雄哥笑言:「好多老前輩都識,我都是跟人學而已。」只是舊時茶記的做法,所以那時候的茶檔旁邊總有雪櫃。


為什麼「薄多士開半」、「茶膽雪過夜」,一切看似尋常的「舊底」茶記做法,在香港幾近失傳,連雄哥也坦言未見過。無他的,就是怕麻煩,工驟多也快不到,與其做到精,倒不如做多幾個客。


世界在變,連食客口味也在變。「現在的食客很懂吃,比以前叻得多,所以我就要追近客人的要求去做。食客一將食物放入口,就知分別,不像以前吃飽就夠。那時候,食客發現總有一兩款食物好食,就可以日日都食。現在不同,再好食的東西都會停口。有時候又要為客人設想新口味,感覺就像和食客一起走,作為老闆,所以有時都幾頭痛。」


要知道這種沿著舊茶記的做法,總在不知不覺間消失,我不期望你會大讚味道怎樣怎樣,因為味覺從來都是主觀視點,要記得在香港經營任何餐廳,領著高昂的成本(索命的租金佔最大),小店端出來讓你吃到好吃的食物,也要學懂欣賞而非挑剔,要在光速城市中生存,談何容易?


海潮

地址:觀塘成業街19-21 號成業工業大廈地下G6 號舖

電話:2343 9160

營業時間:7:00am - 6:30pm(星期一至五)、7:00am - 4:30pm (星期六)

備註:只招待工廠大廈員工



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